“Le stesse attività possono essere nobili e difficili quando sono realizzate da uomini, insignificanti e impercettibili, facili e futili quando sono esercitate da donne […]: basta che gli uomini si assumano compiti considerati femminili e li svolgano fuori dalla sfera privata perché tali compiti vengano come nobilitati e trasfigurati.”1 Un esempio di questo meccanismo è l’attività del cucinare. L’occupazione quotidiana svolta da una donna viene data per scontata, anche perché, come vuole il detto popolare, “il posto di una donna è dietro ai fornelli”. Quando la preparazione del cibo diventa invece un lavoro rispettato, valorizzato e (lautamente) pagato, ecco che il famigerato “posto delle donne” si tinge di azzurro, le donne spariscono e al loro posto appaiono gli uomini. Secondo i dati dell'Ufficio studi Fipe (federazione italiana pubblici esercenti) in Italia le donne costituiscono il 52,3% delle persone impiegate nel settore della ristorazione contro il 47,7% degli uomini. L’occupazione femminile supera dunque quella maschile, eppure sono pochissime le donne che ricoprono posizioni apicali come quella di chef. Sul sito della guida Michelin, nell’elenco dei 12 italiani a cui sono assegnate 3 stelle, ci sono solo due chef donne. Segue poi una lista dei nuovi 26 ristoranti con una stella Michelin: di chef donna non ce ne è nemmeno una.
La provincia di Bolzano non fa eccezione. Secondo l’ultimo rapporto sul mercato del lavoro le donne occupate nel settore alberghi e ristorazione superano gli uomini (19.917 contro 15.403). Il settore turistico non ha mai avuto così tanti*e dipendenti, ma le donne chef stellate continuano a essere quasi assenti. Il sito Suedtirol Info evidenzia con orgoglio “l’abilità degli chef locali”, confermata dall’assegnazione di una o più stelle Michelin a ben 21 ristoranti. L’unica donna la troviamo in fondo alla lista, dopo 20 nomi maschili: è Anna Matscher, intervistata come “role model” sull’ultima pagina di questa edizione. Il comitato ”Fipe in rosa”, creato per porre l’attenzione sul lavoro al femminile nel settore ristorativo, si dice soddisfatto dell’alto numero di donne impiegate. Il fatto che di queste solo il 28% abbia un contratto di lavoro a tempo pieno è salutato con favore dalla presidente del comitato Antonella Zambelli, che vede nella concessione del part time una grande attrattiva per le donne, perché permette di “conciliare i tempi familiari con quelli del lavoro.” Ma questa convinzione danneggia le donne, perché presuppone che tocchi a loro destreggiarsi tra famiglia e mestiere, mentre gli uomini possono dedicare più tempo al lavoro, il che li avvantaggia smisuratamente quando si tratta di fare carriera.
Nel suo saggio sulle donne nella ristorazione, Elena Pioli2 riporta le spiegazioni sull’assenza delle donne nelle cucine professionali date da due chef famosi. “Non ci sono donne in cucina perché non ce la fanno, è un mestiere troppo duro per loro” ha dichiarato Davide Oldani. “Una cucina per una donna è pesante. Una donna, una bella donna, che scende in cucina, noi la mettiamo sempre in pasticceria. È meno pesante, è più decorativa,” gli ha fatto eco Gianfranco Vissani.

La difficoltà di conciliare l’eventuale famiglia e il lavoro non è dunque l’unico motivo per la quasi assenza di donne chef. Le cucine, come dimostrato dalle opinioni di questi illustri cuochi, sono spesso ambienti intrisi di machismo, pregiudizi e discriminazioni. Quello della ristorazione è un settore in cui viene particolarmente valorizzato il sacrificio, il lavorare oltre le proprie capacità fisiche e il non assentarsi mai. In cucina regna una gerarchia ferrea con uno chef “comandante” dai tratti autoritari a capo della sua “brigata”.
In Francia da qualche anno si cerca di portare alla luce questo problema: l’autrice di “Faiminisme” Nora Bouazzouni e la creatrice del blog “Je dis non, chef!” Camille Aumont Carnel denunciano i comportamenti vessatori e scorretti subiti dal personale nei ristoranti, in primo luogo da parte degli chef. La gastronomia, in Francia come in Italia, rappresenta un grande motivo di vanto e i comportamenti disdicevoli di cuochi rinomati difficilmente trovano spazio nei media. Per dare voce a chi volesse testimoniare i maltrattamenti subiti, le autrici hanno lanciato un sondaggio anonimo online: le risposte, soprattutto da parte di donne, sono state numerosissime.

Anche nel nostro Paese sarebbe necessario superare i tabù che permeano il mondo della ristorazione e che, attraverso l’esaltazione delle qualità cosiddette “virili”, creano un ambiente malsano nelle cucine. Occorrerebbe anche dare più visibilità alle chef donne, citandole con maggiore frequenza nelle guide.
Intanto, nel nostro prossimo viaggio possiamo tentare di supportare le poche donne chef e, in generale, le donne del settore alberghiero e gastronomico, dando uno sguardo alla composizione del personale sui siti di ristoranti e alberghi e scegliendo consapevolmente dove mangiare e alloggiare. Gli esempi virtuosi di chi cerca di creare una cucina diversa e meno ostile nei confronti delle donne esistono, anche nella nostra Provincia. Sta a noi supportare e incoraggiare queste realtà. Perché il posto di una donna è ovunque lei voglia stare, anche dietro ai fornelli prestigiosi.

1 Pierre Bourdieu “Il domionio maschile” 2014, Feltrinelli.
2 Elena Pioli “Donne nella ristorazione: stereotipi da demolire” DWF Femminismo Q.B. trimestrale 2022, 1 (133)